青幻舎 SEIGENSHA Art Publishing

料理は食材と人間の技から生まれるアートだ。
———坂本龍一

京都・料亭「和久傳」で料理長を務めた緒方俊郎が、
移りゆく季節の素材に真摯に向きあい
天性の技で心と記憶に残る料理を生み出し多くの食通を魅了している。

「素材が持つ自然な五味を見極め、その特徴を核にする」という緒方の信条が、
素材のよさを最大限に引き出し、野趣に富み、独創性豊かな料理を演出する。
また、緒方の器使いにも定評があり、骨董ファンや古美術ファンも楽しめる。

魯山人、ルーシー・リーをはじめ、
乾山、織部、瀬戸、唐津、九谷、中国明代染付、李朝白磁ほか。
緒方の料理に相応した名器による美しいビジュアルを堪能できる一冊。
巻末には、素材と産地、秘伝の技を初公開。

緒方俊郎（おがた・としろう）
1966年生まれ、京都を代表する老舗旅館「柊家」を経て、名門「和久傳」で料理長を務める。2008年、京都の中心地、四条烏丸に司菜「緒方」を構える。

写真：越田悟全（こしだ・ごぜん）
グルマン世界料理大賞<写真部門>最優秀賞受賞。
写真集「美し（うまし・うるわし）乾山四季彩菜」、越田悟全著、MIHO MUSEUM発行。